专访 | 邓华东:潮流现在变化太快,但川菜万变不离其宗

  • 日期:07-10
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采访|邓华东:趋势变化太快,但川菜正在不断变化。

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“任何菜,如果它是正确的,它将会留下。再过20或30年,它已成为传统菜。”

“很多人和我说,邓师傅是传统川菜的中流砥柱。但是有一天,我的石头会消失。“香港邓克川火锅(邓庚)的创始人邓华东说,《名厨》,”但好事总会留下,但这不是我能做的。“/p>

2014年左右,在上海定西路的登吉美食花园,已有四十七年历史的四川邓华东大师开始尝试为食客创造南塘川菜。吃过他自己的私人宴会的食客忍不住称他为“邓医生”。当他来到一道菜时,他可以讲述10分钟的故事,他也可以在晚清时期陪伴鲍鱼垫,田曦等传统宴会。

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邓基美食园的标志性标志之一是“九彩盒”,展示了川菜和一道菜的味道。

这是四川菜主厨邓华东的魅力,也是南塘川菜。

传统川菜的真正颜色是精致而不热。

在过去的几十年里,许多川菜馆都使用了大量的辣椒,油和谷氨酸钠来淹没鱼味茄子等菜肴的味道和味道。没有菜肴,经典的法国菜也在不断发展。但是,过度商业化和简化带来了问题。重油已成为四川菜的刻板印象,忽略了川菜的多样性和精致性。

邓华东的南塘川菜使四川菜的精致和细腻回归大众。

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邓吉雪鸡淖

拿这个雪花鸡,重要的过程是用刀背轻轻锤击鸡胸肉,等待锤子松动,然后挑出肉的根部。鸡胸肉应该足够嫩,否则口腔会有颗粒感,技术要柔软,以免肉中断肉。只有这样,当他们在舌尖上放一勺鸡肉时,食?筒呕岣械饺崛砗凸饣?

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邓吉沸腾白菜

此外,煮白菜的“开放水域”是一个隐藏在城市中的大水。汤和寡头似乎很清楚。事实上,邓师傅首先使用鸡肉,鸭肉,猪骨头和火腿汤,然后将瘦肉放下来,炖汤两到三次。然后用鸡排重复上述步骤。制作出来的。白菜与火腿捆绑在一起,需要很多技巧。

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邓吉清汤肝霜

汤上漂浮一层光滑细腻的肝酱。

汤用蒸芙蓉蛋装饰,鲷鱼头沉到汤底。

这种技术的继承是历史性的。邓华东一直强调,我们现在谈论的传统川菜特指现代川菜。

1861年至1905年间,四川移民高潮结束,饮食文化开始融合。由于东南地区经常发生战争,四川首次取代了两个湖泊,成为清政府的粮仓。丁宝珍,张志东,齐春雨,席良等有影响力的官员被派往四川。基于鲁菜的官方菜肴和以江苏和浙江菜为主的南塘菜开始慢慢渗透到现代川菜中。

在此过程中,从明代晚期从美洲进口的辣椒,从江西到贵州,到达四川迎接辣椒,形成了独特的辛辣味,扎根于流行的饮食,但依附于现代川菜。

事实上,在现代川菜中,不含辛辣食物且玉米气味不显着的精致蔬菜约占三分之二。这也成为许多着名厨师的灵感来源。江振成不断尝试以更加国际化的方式展示传统的川菜。邓华东有自己的标准。

隐藏的川菜危机背后的标准是什么?

,选择材料是关键。我必须选择猪后腿的第二把刀。脂肪厚40%;肉是油炸的有腋下的灯;有绿蒜薹等。至于家里煮猪肉,最重要的是煮两次,一次是煮,另一种是炒,剩下的调味的公众可以玩它。“

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邓华东大师教授公众在《美食台》中烹饪家常猪肉。

面对四川菜的隐患,四川省质监局于2016年制定了烹饪标准。其中,《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》共包含49种川菜,包括四种常见类型的肉类,家禽,水产品。产品,水果和蔬菜,包括猪肉,咸白,鱼味猪肉和麻婆豆腐。

一方面,年轻厨师认为标准限制了创新。另一方面,捍卫老式烹饪技能的厨师认为,该标准保留了即将丢失的烹饪方法。

“我出生于20世纪50年代。我当时只通过培训班听到并看到了南塘包。到目前为止,像我这样的人少了。“邓华东说。那时,1977年,他刚去农村,回到城里,在成都食品公司商店工作。四年后,被领导认为有潜力的邓华东被调到成都食品公司培训班的高强度培训班。他称四川菜为“黄埔军校”,只完成了两个问题。烹饪是一种手艺,依靠主人带来学徒,言语和行为,并一次一步地练习,不仅仅是通过设定标准。

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1981年,邓华东被调到成都食品公司培训班进行高强度培训

此外,邓华东认为“将会有更多的裁缝穿,并会有很好的裁缝。将会有更多的人吃,并会有很好的厨师。“但是现在大众食客更像是一张白纸,需要一个好的厨师和食物。评委告诉他们什么是好食物。他开始走出厨房,越来越多的食客介绍了南塘川菜的饮食,历史和文化。

,味道,成分不能重复。然后是大菜:鲨鱼翅或燕子参,然后小炒:四小炒,或小火,烧,蒸。与西餐类似,它用于过桥,还配有垫子和其他勺子,以防止气味。最后,搭配食物:麻婆豆腐,回锅。换句话说,南塘有一张宴会桌,可以表演四川菜的各种技术和风味。

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邓记菜肴

令人遗憾的是,“现在的生活节奏太快了。人们在宴会上不能吃晚餐。”邓大师说,“座位的存在更令人尴尬。宴会就像一场大秀。需要在场景之间进行过渡。座位是角色,告诉你必须去大盘下一次,这是一种调整。但是现在人们要么用一两个红油来复制手,要么太少或者错误以为它是主食。“

然而,邓华东认为“目前的趋势变化太快,但变化不一样。传统川菜最重要的是多味风格。百菜一碟。”

他举了一个最常见菜的例子。 “当有人来吃饭时,我想吃我制作的菜肴,我要吃鱼味猪肉和宫保鸡肉。但这两种口味相互矛盾,酸甜的比例差不多,那我就要调整了比例,哪个菜是第一,如何调整比例,让人吃的水平。还放糖,放醋,比例大,酸甜适口;比例小,鱼腥味,荔枝味用Pix县豆瓣菜做的菜,叫做家常菜,用干辣椒做成的菜,叫做辛辣食物,用辣椒面做成的菜,称为红油味。带有生菜的素菜。辣椒可以叫做酸辣。辣。“

如果有机会,他将在上海开一家店

现在,对于四川菜,可能值得考虑应该保留哪些元素以及如何在不违反烹饪传统的情况下进行改变。从1977年的成都食品公司到现在在香港金钟道的邓骥,已经从事该行业40多年的邓华东大师拥有自己的经验和经验。

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邓华东大师

20世纪80年代从“京子学派”传下来的工艺无疑是邓师傅想要保留的。从成都食品公司培训课程毕业后,他被孔道生的学徒孔道新接受为弟子,并被介绍到“京子学校”。 1911年,“光荣天堂”由蓝光开幕,据了解,这位现代川菜师傅在清末着名的“正兴花园”贵宾厅练习,三次参加四川满汉的制作,首先定制了“南厅”。标准。在蓝光的众多弟子中,孔道生是最着名的。

另一方面,1994年,他回国上海开了一家餐馆,做生意让邓华东实事求是。

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香港邓基(邓庚)

这就像香港邓吉的菜肴设计。 “香港(餐厅)不讲南唐川菜,它是传统的川菜,强调各种烹饪方法加上各种口味。此外,(这家餐厅)也适合进入客人的欢迎。但是我们必须重新设计这些河流和湖泊,主要是做减法。“邓华东介绍。煮鱼是一个例子。人们认为四川餐厅的菜单不能没有这道菜。”但我们不使用全油这道菜。参考传统的川菜辣鱼,表面撒上干辣椒,但下面是牛奶汤,可以喝。“

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邓吉水煮鱼

在荣耀的开始,它是复杂的四川满山盛宴的简化,并融入市场上流行的河流和湖泊,然后从成分和味道中减去。香港的邓继炎采用了类似的方法。邓华东认为,“任何一道菜,如果是对的话,都会留下来。再过20或30年,它就成了传统菜。我们现在吃的传统川菜一直受到批评。”/P>

然后,如果有一个租金合适的地方,邓华东仍计划在上海开一家新店。

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